Tartufo estivo: cosa significa davvero e perché è così apprezzato
Il tartufo è considerato uno dei tesori gastronomici più raffinati e affascinanti del nostro territorio. Tra le diverse varietà, il tartufo estivo si distingue per la sua disponibilità nei mesi più caldi, il suo profumo delicato e il prezzo più accessibile rispetto ad altre tipologie più rare.
In questo articolo andremo a fondo per spiegare cosa significa tartufo estivo , quali sono le caratteristiche del tartufo , quando si raccoglie, quanto costa al chilo e come si consuma al meglio.
Qual è il tartufo estivo?
Il tartufo estivo , conosciuto scientificamente come Tuber aestivum Vitt. , è una delle specie più diffuse e raccolte in Italia. È anche chiamato comunemente scorzone , per via della sua scorza nera spessa e rugosa.
Il tartufo estivo è una varietà di tartufo nero estivo , più resistente e meno aromatico del tartufo nero pregiato ( Tuber melanosporum ), ma molto apprezzato per il suo sapore delicato e la sua grande versatilità in cucina.
Aspetto e caratteristiche del tartufo estivo:
- Scorza esterna (peridio) : di colore nero, con verruche piramidali marcate, che gli danno un aspetto rugoso e robusto.
- Polpa interna (gleba) : color nocciola o marrone chiaro, attraversata da fitte venature bianche.
- Aroma : tenue, con sentori di fungo fresco, terra umida e nocciola.
- Gusto : delicato, mai invasivo, ideale per abbinamenti con piatti semplici o per chi si avvicina per la prima volta al mondo del tartufo.
Il tartufo estivo rappresenta una porta d’ingresso perfetta per tutti coloro che vogliono scoprire il sapore del tartufo senza affrontare i costi elevati delle varietà invernali o pregiate.
Quanto costa un chilo di tartufo estivo?
Uno dei motivi principali per cui il tartufo estivo è così apprezzato è il suo prezzo accessibile . A differenza del tartufo bianco o del nero pregiato, il tartufo nero estivo è molto più abbordabile per chi desidera portare in tavola un ingrediente d’eccellenza senza spendere cifre esorbitanti.
Il prezzo del tartufo estivo al chilo può variare sensibilmente in base a diversi fattori, che ne influenzano la disponibilità e il valore percepito sul mercato.
Uno dei principali elementi che incidono sul prezzo è il periodo stagionale. Generalmente, all’inizio e alla fine della stagione di raccolta – cioè tra maggio e i primi di giugno, e poi verso fine agosto – i tartufi sono meno abbondanti. Questo porta naturalmente a un aumento dei prezzi, proprio perché la domanda resta stabile mentre l’offerta cala.
Un altro aspetto determinante è la qualità e la dimensione del tartufo. I tartufi più grandi, integri, profumati e dalla forma regolare hanno un valore maggiore rispetto a quelli piccoli, rotti o troppo maturi. Le pezzature pregiate sono molto richieste, specialmente nella ristorazione di alto livello.
Non bisogna poi dimenticare la domanda di mercato, che può variare a seconda del periodo dell’anno, delle tendenze gastronomiche o della presenza di eventi e fiere del settore. Nei momenti in cui l’interesse cresce – ad esempio in vista di festività o sagre – anche i prezzi tendono a salire.
Infine, anche la provenienza del tartufo incide sul suo valore. Tartufi raccolti in zone rinomate, con una filiera certificata e controllata, spesso vengono valutati di più rispetto a quelli di origine incerta. Le zone vocate alla raccolta (come Toscana, Umbria, Marche o Molise) sono sinonimo di qualità e garanzia per il consumatore.
In sintesi, il prezzo del tartufo estivo non è fisso, ma risente di un equilibrio costante tra disponibilità, qualità e dinamiche di mercato.
Indicativamente, il tartufo estivo fresco ha un costo compreso tra: 150 € e 400 € al chilo
Naturalmente, per chi desidera acquistare quantità minori, esistono porzioni da 25, 50 o 100 grammi. È importante però rivolgersi a fornitori affidabili che garantiscano la qualità del prodotto, come quelli presenti nella selezione di tartufo fresco sul sito di Savini Tartufi.
Come si mangia il tartufo estivo?
Una delle domande più comuni è come utilizzare in cucina questo prezioso ingrediente. La buona notizia è che il tartufo estivo è estremamente versatile. Il suo gusto delicato lo rende ideale per preparazioni leggere ed equilibrate, senza rischiare di sovrastare gli altri ingredienti.
Può essere consumato a crudo o cotto , e abbinato a una vasta gamma di piatti.
Ecco alcuni usi ideali del tartufo estivo in cucina:
- Affettato a lamelle sottili su tagliolini al burro o risotti
- Grattugiato su uova al tegamino o strapazzate
- Come tocco finale su carpacci di carne o tartare di pesce
- In mantecatura con formaggi freschi o burro
- Su crostini, bruschette o focacce con olio EVO
Il consiglio degli chef è di non cuocere troppo il tartufo estivo , perché l’eccessivo calore ne disperde le note aromatiche. Ideale è aggiungerlo a fine cottura, quando il piatto è caldo, in modo da sprigionare il profumo senza comprometterne l’essenza . Infatti, il tartufo nero estivo (scorzone) sprigiona al meglio il suo aroma se grattugiato e leggermente scaldato. È importante evitare cotture troppo prolungate, che ne comprometterebbero la fragranza.
Quando inizia la raccolta del tartufo d’estate?
Il tartufo estivo si trova nei boschi italiani durante la bella stagione, crescendo in simbiosi con querce, faggi, carpini e noccioli, in terreni ben drenati e soleggiati. La raccolta è disciplinata da normative regionali, ma segue un calendario generalmente stabile su tutto il territorio nazionale.
Il periodo di raccolta del tartufo estivo è da maggio a fine agosto, con picchi qualitativi nei mesi di giugno e luglio.
Durante questa fase, i tartufai e i loro cani addestrati si avventurano nei boschi all’alba o al tramonto per cercare i preziosi tuberi. Ogni raccolta è regolata da permessi specifici per garantire il rispetto dell’ambiente e della biodiversità.
È proprio nei mesi centrali dell’estate che il tartufo esprime al meglio le sue caratteristiche: consistenza soda, aroma fresco e profilo organolettico completo.
Il tartufo estivo è la scelta ideale per chi ama la cucina autentica, semplice e raffinata.
